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面粉的品级与规范(一)

2020-04-01 00:20手机下注资讯 人已围观

简介我国小麦粉可分为品级小麦粉、凹凸筋小麦粉和公用小麦粉三大类。品级小麦粉根基为通用小麦粉(GB1355-86);凹凸筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),别离适...

  我国小麦粉可分为品级小麦粉、凹凸筋小麦粉和公用小麦粉三大类。品级小麦粉根基为通用小麦粉(GB1355-86);凹凸筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),别离合用于建造某类食物公用;公用小麦粉是指建造某种或某类食物公用;比方:面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

  在制粉进程中,按照小麦粉的加工精度,操纵各体系出产出的面粉,按照必然的品级规范,停止粉流配粉,获得品德差别的品级面粉,为品级小麦粉。

  操纵高筋小麦(高面筋质小麦),经由过程必然的制粉工艺出产出高面筋质的小麦粉,为高筋小麦粉;一样操纵低筋小麦(低面筋质小麦),接纳响应的制粉工艺出产出必然品德的低面筋质的小麦粉,为弱筋小麦粉。

  接纳品德较好的优良小麦,按照差别用处面粉品德品德的请求,接纳公道的小麦搭配,经由过程清算、制粉和配粉,获得具备必然品德目标、并能知足成品和食物工艺特征和食用结果请求的专注用处面粉,为公用小麦粉。

  品级小麦粉又称为通用小麦粉,在其品德规范中首要划定了八项目标请求,品级目标及其余品德目标见表11-1。所触及品德目标首要为小麦粉的加工精度目标和储藏机能目标。此中灰分和粉色目标和粗细度目标,首要反应面粉中存有麸皮的含量,表现的是面粉的加工精度;含砂量和磁性金属物表现面粉中外来无机杂质的含量,反应了小麦清算的效力;水份、脂肪酸值和气息口胃则反应面粉是不是有益于储藏。劈面粉的品德目标湿面筋含量则不细致的请求。

  (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水份(%)脂肪酸值(以湿基计)气息口胃

  品级小麦粉的分类是按照加工精度,详细目标为灰分含量来辨别的,详见GB1355-86。首要分为特制一等、特制二等、规范粉和通俗粉,各种品级的面粉的其余目标根基不异。

  为合用于硬质小麦的加工,并供给作为出产面包等高面筋食物操纵的高筋小麦粉,我国于1988年指定了高筋小麦品德规范。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等,品级目标及其余品德目标见表11-2,查验粉色、麸星的规范样品按照GB1355-86《小麦粉》中划定制发的什物规范样品。此中,一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉规范样品,二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉规范样品,祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。

  为合用于软质小麦的加工,并供给作为出产饼干、糕点等低面筋食物操纵的低筋小麦粉,我国拟定了低筋小麦粉品德规范。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等,品级目标及其余品德目标见表11-3。查验粉色、麸星的规范样品按照GB1355-86《小麦粉》中划定制发的什物规范样品。此中,一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉规范样品,二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉规范样品,详见GB8608-88《低筋小麦粉》。目标品级一级二级

  粗细度全数经由过程CB36号筛,保存在CB42号筛的不跨越10.0%全数经由过程CB30号筛,保存在CB36号筛的不跨越10.0%

  公用面粉是按照面粉所要加工的面制食物品种来分类的。按照我国公用粉市场须要在1993年拟定了我国公用粉品德规范。详细分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自觉粉等九种公用粉,其品德目标见表11-4~表11-13。在详细的每种公用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力不变时辰和降落值目标差别各分为两个品级。公用粉的储藏机能目标和含沙量、磁性金属物目标与品级小麦粉响应的品德目标不异,灰分目标最少要到达特一粉以下程度,品德目标则比品级小麦粉请求严酷,祥见SB/T10136—93《面包粉》、SB/T10137—93《面条粉》、SB/T10138—93《饺子粉》、SB/T10139—93《馒头粉》、SB/T10140—93《发酵饼干粉》、SB/T10141—93《酥性饼干粉》、SB/T10142—93《蛋糕粉》、SB/T10143—93《糕点粉》、SB/T10144—93《自觉粉》、SB/T10145—93《小麦胚(胚片、胚粉)》。

  1.术语:自觉小麦粉是一种以小麦粉为质料,增加食用松散剂,不须要发酵便能够建造馒头(包子、花卷)和蛋糕等膨松食物的便利食料。

  3.保质期:袋装产物6—8月份1个月;别的月份2个月。

  公用面粉品德目标除对精度目标和储藏目标作了一样请求以外,更侧重于面粉品德目标的请求,对湿面筋含量、不变时辰、降落值和食物成品品德评分作了严酷的划定。这些品德目标的拟定使小麦面粉不只限于加工精度,并且与面制食物的终究品德接洽起来,这就使面粉出产对症下药,使优良的面制食物有了质料的保障。

  日本面粉分类通俗按照面粉的精度分级,按卵白、面筋含量及用处来分类;按面粉加工精度分级,即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个品级;对各个品级的面粉的灰分有响应划定,同时,也划定了响应的粉色。

  又按照小麦粉卵白质筋力的强弱,分为强力粉、准强力粉、中力粉薄力粉四大品种。每类又按卵白质含量和灰分的凹凸,分为六个品级。中高等食物通俗由各种前四个品级小麦粉建造。

  日本小麦粉的各种前四个品级的灰分和卵白质规范,如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麦及各种品级用处,如表11-17。

  注:强力粉粒度100孔/英寸(1英寸=2.54cm),相称于经由过程9XX筛绢;

  特等粉高等主食面包高等奶油面包卷高等面包卷法国式面包蛋糕、发糕、油炸食物砂子面高等通心粉

  一等粉高等主食面包高等点心面包高等中华面条面包高等面条冰脸荞麦冰脸通俗发糕小甜饼干、软饼干豆馅馒头细颗粒粉通心粉

  二等粉主食面包(通心粉)点心面包中华面条(生面条)面条(中华面条)碱性硬饼干通俗点心奶油饼干杜伦面粉细面条

  水份灰分粗卵白湿面筋麦芽糖值pH吸水率面团构成时辰不变性弱化度吸水量面积延长抗延阻力抗延阻力/延长起头糊化温度最高黏度最高糊化温度

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Tags: 面粉 

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