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家常面食做法大全

2020-08-06 14:58手机下注资讯 人已围观

简介三色凉面 材料:面条 250 克、蛋 1 个、火腿 3 片、青椒 1/2 个、小青瓜 1 条、芽菜 150 克、高汤 1 杯 调料:白糖 1/3 汤勺、香油 2 汤勺、盐 1/3 汤勺、酱油 1 汤勺、 醋 1 汤勺、蒜泥 1/2 汤...

  三色凉面 材料:面条 250 克、蛋 1 个、火腿 3 片、青椒 1/2 个、小青瓜 1 条、芽菜 150 克、高汤 1 杯 调料:白糖 1/3 汤勺、香油 2 汤勺、盐 1/3 汤勺、酱油 1 汤勺、 醋 1 汤勺、蒜泥 1/2 汤勺、芝麻酱 3 汤勺 烹制方式(三人份): 1、烧开锅内的水,洒 1 汤勺盐,放入面条煮至熟,捞起过冷河,沥干水待用。 2、蛋打散,煎成蛋皮,切成丝。青椒、芽菜和小青瓜洗净,也切成丝,青椒和 芽菜放入滚水中烫熟。 3、往高汤里插手调料拌匀成酱汁。盘中放面,摆上火腿、小青瓜、蛋丝、青椒 和芽菜,淋上酱料便可。 辣味肉末凉拌面 1、筹办配菜用的蔬菜,西芹 3 枝,黄瓜半个,蒜 2-3 瓣儿切碎末。煮熟的 2 个鸡蛋,另有酱牛肉几片(不的线、西芹和黄朋别离切片,撒上适当的盐,腌上 10 分钟摆布,而后,用水冲去表 面的盐分。 3、找一个小锅,锅里根据 100 克肉末放半杯水的比例,放入肉末和水,开仗煮, 用铲子铲碎肉末,不要结成大块儿。 4、往锅里倒入料酒,生抽酱油,糖一点点,大蒜碎末一小把。浮沫多的话,就 用汤勺谨慎地撇去。 5、在煮肉末的同时,筹办凉面的调料,图里几个小碗里别离装的是葱花和熟芝 麻,泡菜汁几匙,韩国辣酱一大匙,生抽酱油,芝麻油,糖,蒜末,醋。 6、锅里的肉末,水份都煮干了今后,关火,把适才筹办的调味料放入,搅匀。 7、煮熟面条,过冷水,拌入方才调好的肉末酱。 8、拌好的面条装到小一点的碗里,下面摆上西芹,黄瓜,酱牛肉和鸡蛋,便可 以吃啦。 注: 1、对配菜里的西芹,是我看抵家里有,就胡乱花上了。若是不习气吃生的西 芹的话,就用热的盐水焯一下,间接凉拌也能够或许。 2、我感觉也能够或许用泡菜来当配菜,或用凉拌的其余蔬菜,比方,凉拌萝卜片, 菠菜等等。 3、没面食做法有荞麦面的话,用通俗的面条也行。 4、我用的是火鸡肉馅儿,也能够或许用猪肉馅儿牛肉馅儿。感觉肉馅儿如许的煮法 也挺不错的,也不甚么怪味,还不须要额定用油来炒。 意大利通心粉 配料: 2 杯(1 杯=8 盎司)加利福尼亚无籽葡萄 8 盎司管状意大利面,煮熟,保温 2 大汤勺切好的洋葱 1 大瓣大蒜,切碎 2 茶匙橄榄油 2 大汤勺面粉 1/2 杯牛奶和鸡汤 1/4 杯干苦艾酒 1/4 杯切好的罗勒 3 大汤勺榛子 1/2 茶匙盐和研磨芥末 根据口胃,插手胡椒和研磨肉寇 建造方式: 将油倒入不粘锅,插手洋葱和大蒜疾速翻炒。插手面粉,搅拌均 匀。渐渐插手牛奶和鸡汤。将干苦艾酒,罗勒和榛子一起搅拌。插手调料;淋在 热意大利面上,搅拌。 养分阐发: 每份:卡路里 253;卵白质 6.5 克;脂肪 7.9 克(29%的卡路里来 自于脂肪);碳水化合物 37.9 克;胆固醇 2 毫克;纤维 2.4 克;钙质 386 毫克。 甘旨咖喱炸包 面包材料:高筋面粉 100g,牛油 30g,沙糖 30g,鸡蛋一个,奶粉 10g,牛奶小半杯, 高汤 30g,盐 5g,酵母 6g。 面包馅料:鸡肉和牛肉各小半碗、洋葱半个;鱼露、蜜糖、咖啡、椰奶、盐、鸡 精、油、咖喱粉各适当。 做法: 1、牛奶加热、牛油亦加热至熔解; 2、统统材料都放入碗内搅拌平均,再搓成滑腻的面团,而后用保鲜膜包好。记 得要留下一点空间,让面团发酵 30 小时(冰箱内用 5 摄氏度保鲜发酵);若是采 用通俗发酵法,能够或许间接放入烤箱保温 50 摄氏度,插手热水一杯停止初次发酵 (时候大要 60~80 分钟); 3、牛肉和鸡肉切碎,洋葱去皮切碎,而后别离插手适当的鱼露、盐、蜜糖、咖 啡、椰奶、鸡精、油和咖喱粉,搅拌平均后腌一个小时; 4、把腌好的牛肉鸡肉下锅炒熟备用; 5、掏出初次发酵实现的面团,若是是 30 小时高温发酵,须要在室温回暖 1 小时 后,再放入烤箱 50 摄氏度发酵(插手热水一杯)。而后搓成条状,切成小块,再 揉成椭圆型;若是是用通俗发酵的话,便能够或许间接把面团搓成条状,再揉成椭圆 型; 6、 揉好的椭圆型面团放入烤箱中, 延续发酵 30~40 分钟(50 摄氏度, 安排热水); 7、面团发酵实现后,插手馅料并封口,而后放入烤箱停止第三次发酵(50 摄氏度, 安排热水,需时 20~30 分钟);面食大全/p 8、把油烧热至 180 摄氏度(把筷子放入油锅内,看到油冒泡就差未几了),放入面 团炸至外表金黄色便可捞起; 9、烤箱预热至 180 摄氏度,安排热水一杯,把炸好的面包放入烤箱中层(为防止 烤焦外表或太干而致使面包开裂,可在面团外表喷少量开水,而后用锡纸或普 通的白纸笼盖),烤大要 10 分钟便可。 蒸出来的偃师卤面 配菜用的肉要切成条状或块状,用老抽酱油、五香粉、姜片、葱段、料酒腌 15 分钟; 加 400 毫升温水蒸面, 水开后延续烧 10 分钟;面蒸好后将面放入稍大的容器中, 打散; 用另外一灶起头炒菜:热锅倒油少量,放肉进锅,炒至五花肉出油,放入黄芽菜,加醋, 番茄酱和盐适当,炒 2 分钟; 将烧好的菜连汁儿一起倒于面上,充实拌匀,让面将菜汁儿吸干; 将拌好的面上蒸锅,中火再蒸 5 分钟?? 蒸笼揭开,一道“黄金大菜”已很丰炸麻花如何和面满。 蒸过,拌过的面,光彩金黄,闻起来,有两香:肉香和面香;嚼起来,有两爽: 爽口和爽心。使人知足。 这知足,还与同吃的人有关。菜品优异,人有趣,怎吃得下肚?偶然,用饭不过 是捏词,菜品加倍是道具,一起共进美食的人材是重点。 回味“偃师卤面”,一起同吃的阿谁人,滋味加倍出格。 刀削面 质料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 建造方式: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟摆布备用。 2.取适当的面团,用手揉生长约 8-9 寸的圆柱形面团。 3、一手持当削面刀,一手托面团,用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入 滚水锅中,煮 3 分钟摆布便可出锅食用。 特色:柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边,口感筋韧利口。 手擀面 质料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 建造方式: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟摆布备用。 2.取一块面团,用手揉平均,而后平放于案板上,光面向下,用擀杖向周围用 力擀开成片状。 3.待面块擀制到必然的水平时,将擀杖卷入此中,用面牢牢包裹在内,并用手 频频向外推卷。如斯几回后,将其睁开,撒上适当的劈面,从另外一个标的目标把擀杖 卷入此中,停止推卷操纵,而后在睁开,撒劈面。以此类推,直至将面团擀成薄 片为止。 4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入滚水锅中煮 3 分钟摆布即好. 特色:粗细平均,是非分歧,口感筋韧 刀拨面 质料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 建造方式: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟摆布备用。 2.取一块面团,用手揉平均,而后平放于案板上,光面向下,用擀杖向周围用 力擀开 (擀制方式同手擀团的操纵) 3-西南面食做法大全 4 毫米摆布的片状。 成 3.将加工好的面片三到四层放为一摞,用双手持特制的双把刀,从面片的外侧, 背朝里,韧朝外,呈 45 度角使劲拨出,使之成为宽窄分歧的棱外形面条。 4.将加工好的面条,下入滚水锅中煮 3 分钟摆布即好。制品请求:粗细平均, 是非分歧,口感筋韧。小揪片质料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 建造方式: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟摆布备用。 2.取一块面团,用手揉平均,而后平放于案板上,光面向下,用擀杖向周围用 力擀开(擀制方式同手擀团的操纵)成 3-4 毫米摆布的片状。 3.将面片朋分成宽约 5 厘米的长条形片状,而后一手托面片,另外一手用食指与 拇指相配合,从下住大将其揪成拇指洪流的片状面。 4.揪好后下入滚水锅中煮 3 分钟摆布即熟。制品请求:巨细平均,厚薄分歧, 口感筋韧。 猫耳朵 质料:面粉、水。(面水比例约:2:1) 建造方式: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟摆布备用。 2.将和洽的面团搓生长条状,用刀切成小丁。 3.将切好的小丁用大拇指搓成具备小窝状的面圪塔。 4.入滚水锅中煮熟便可食用。制品请求:巨细平均,厚薄分歧,口感筋、韧、 滑。 拉面 质料:面粉、水、碱面、盐。(面水比例约:10:5.5) 建造方式: 1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧 30 分钟摆布备用。 2.将饧好的面团别离用两只手捉住两端,而后停止一系列的晃悠举措,操纵至 其具备必然的延长性时,放在撒有劈面的案板上停止下一步的操纵。 3.将晃好的面团外表平均地裹上一层劈面,用两手别离捉住面团的两端,而后 平均地向,双方抻拉,如斯频频抻拉 7-8 扣摆布即实现拉面操纵。 4.将天津花的做法加工好的面条敏捷放入滚水锅中煮熟便可食用。(在煮 制时,待面条浮下水面 7-8 秒摆布时要用筷子撑散,以防面条相互粘连)特色: 香柱条形,粗细平均,口感筋滑利口。 包皮面 质料:(1)面粉、水。 建造方式: 1.将质料 1 中的材料加工成白面水调面团,质料 2 中的材料加工成红面水调面 团。 2.根据手擀面的加工建造方式,将上诉面团都加工成厚约 5 毫米的面片备用。 3.用两层白面片,包裹一层红面片(巨细要平均分歧)而后再用擀杖擀成薄片 状。最初,用刀切成细条,入滚水锅煮熟便可食用。 制品请求:粗细平均,是非分歧,口感筋韧。 一根面 质料:面粉、水、蛋清适当、盐。(面水比例约:10:4.5) 建造方式: 1.把上诉质猜中统统的材料加工成面团,饧 30 分钟摆布备用。 2.接纳抻面技法将面团加工成具备必然延长性的面团,而后用手搓成直径约 8 毫米的长条。搓好后,码摆在盘中,涮上适当的油饧 1-2 小时便可停止加工。 3.一手抓面条,一手悄悄将其拉长,并用手往返转动面条,使其更圆润,滑腻。 4.将拉好的面条间接下入滚水锅中煮熟便可食用。 特色:光彩明净,口感筋斗,因面条的数目仅为一根,故叫做一根面。 蒸面条 在河南省,人们把湿面条放入蒸笼蒸熟后,在锅内放入适当油,将切好的葱、姜 放入锅内,放入适当八角,再放入黄芽菜或豆角,插手盐、酱油、味精,在锅中 炒 3 分钟摆布,插手 30 毫升水。炒熟后。将蒸好的面条放入锅中拌平均,3-5 分钟便可出锅。在蒸面条出锅前,洒入切碎的大蒜、香菜,并淋少量小磨油(香 油)便可。一顿香味扑鼻的蒸面条就做成了。 蒸面条的做法: ·配料:五花肉 100~150g 必然要略肥的,青家常面食做法椒(或白菜、黄芽菜、 (2)红面、面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 长、短豆角等都可)适当,生姜,酱油,盐,机制湿面 500g(薄型做捞面条用那种, 不要用那种厚型的做汤面条的,或用很细的那种湿面为最好) ·操纵: ①面条放蒸锅隔水蒸,锅冒气后 10~15 分种端锅,安排一边备用 ②五花肉切薄片,不要出格薄,不然蒸后肉片会找不到的;青椒切块,生姜切片或 丝(我此次用的是豆角)。 ③肉片放容器中加适当盐及酱油拌匀,炒锅加油,烧热,加生姜丝,炒肉, 而后放入豆角,翻炒稍焖后加适当量酱油、水及食盐,盖锅盖略炖几分钟端锅。 注重:酱油、食盐及水量应较多,请求菜汤量较多、略咸些,且酱色较浓(由于 面条不加盐,菜汤要为面条上味及上色)。 ④把后面蒸好的面条放入炒菜锅和炒好的菜用筷子及锅铲配合拌匀, 最好是拌匀 后根基下面条全数染上不太浓的酱色,且菜汤根基被面条接收感染不留太多剩 余。以是炒菜时酱油、盐、水加的量较难把握。 ⑤蒸锅在笼篦上铺上笼布(无笼布用大片白菜叶子铺匀也可),把上述拌匀的面 条平均铺在笼篦上,盖严锅盖(须要时可减轻物于锅盖上),隔水蒸,时候把握 在冒气后 20~30 分种便可端锅。 刀削面 刀削面是山西国民平常喜食的面食,因其风韵怪异,驰誉中外。刀削面全凭 刀削,是以得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋清晰,形似柳叶;进口外滑 内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者接待。它同北京的打卤面、山东的 伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。 刀削而对和面的手艺请求较严,水、面的比例,请求精确,通俗是一斤面三 两水,打成面穗,再揉成面团,而后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、 揉软、揉光。若是揉面工夫不到,削时轻易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。 刀,通俗不利用莱刀,要从特制的弧形削刀。操纵时左手托住揉家常面食建造好 的面团,右手持刀,手段要灵,着力要平,使劲要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓, 一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,好似流星赶月,在空中划出一道弧形 白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是都雅,高超的厨师,每分 钟能削二百刀摆布,每一个面叶的长度,刚好都是六寸。吃眼前,能够或许观赏厨师削 面,无异于赏识一次艺术扮演。 刀削面的调料(俗称“浇头”或“和谐”),也是多种多样的,有番茄酱、 肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上合时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、 绿芽菜、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,很是适口。 拉面 又叫抻面,是山西城乡独具处所风韵的面食名吃。 相传,拉面源于山东省胶东半岛的福山一带,因有“福山拉面”之称。拉面 传入都门,遭到天子的赞美,赐名“龙须面”,因而拉面又成为御膳房的常备食 品。至于拉面甚么时候传入山西或本来就由山西土生土长,无从讲求。但山西人长于 建造拉面和遍及爱吃拉面的习气, 倒是外埠人不能比拟的。 至今晋中、 晋北一带, 依然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习气。 建造拉面,起首请求配料精确。通俗的配料规范是:规范粉五斤,兑水三斤 至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱摆布。和面时,打出头具名穗, 揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,而后渐渐揉生长条,合拢旋成 麻花形,如斯频频屡次到达粗细平均时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两端, 双手各执一端,高低发抖,使劲抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。通俗拉成 六十四根为好。下锅时,逐一手执两端,一手钓中心,掀去头尾,落水煮熟捞出, 浇上调料即成。高超的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八 千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,毗连起来,竟有十二华里长。 刀拔面 刀拔陕西面食视频面是山西一绝。拔面用的刀是特制的,长约 60 厘米,两 端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约 2.5 千克摆布重。 用这类刀拔出的面很是整洁,粗细分歧,断面成小三棱形,条长半米缺乏。1964 年山西省手艺比武会上,新道街面食馆的胡乃花徒弟,每分钟可拔 106 刀,出头具名 条 630 根,5 千克以上湿面团刹时即完,条条散离,不粘连,速率之快,似闪电 一样,围观者目炫狼籍,无 刀拔面建造方式 是将白面和水按 2:1 和成面团(冬热、春夏秋冷),饧 10 分钟后,放在案板上, 将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,通俗可叠六至七层,约 5 厘米厚。将专 用小案板放在滚水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片 上,由远而近倒着下刀,使劲统统一拔,间接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过 温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软适口。 剔尖:用筷子沿盘边剔面。这类面食操纵新奇,筋软爽口,配上大炒肉、炸酱、 荤素打卤,别开生面。 揪片:面和洽后,擀成片切成一寸多宽的长条,用手一片一片揪入开水锅里,煮 熟后配上各类浇头食用。这类面食做法简略,面质筋滑。 猫耳朵:用手指将小面块按成猫耳朵外形,下在开水锅煮熟,配上各类打卤、浇 头,或炒着吃,这类面食外形雅观,筋性强。 擦面:把和洽的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下入开水锅里煮熟;配上各类浇 头、打卤食用。 和漏: 把和洽的面团按入特制的河漏床,用用具榨取使面条从下方的良多小孔内 下到锅里。面条煮熟后配上各类浇头或打卤食用,吃起来筋滑利口。 灌肠: 山西中部地域的一种小吃(出格以太原地域为甚),首要用荞面建造,对水 和稀放入盘中蒸熟,放凉后切成小片浇卤吃。冬季可炒着吃。硬度适中,口感非 常好。 手工长豆面 长豆面是山西临县的传统风韵面食,俗称“调豆面”,它是以本地父老寿筵 不可贫乏的食物。 传说,汉武帝与文武百官闲谈,他说:“《相书》上讲,人中长一寸,能活 一百岁。”这时候候,侍中西方朔“噗哧”笑出了声,大臣们都责怪他无礼。西方朔 辨讲解:“我哪敢冷笑陛下,我只是笑彭祖的脸,他活了八百岁,人中能有 八寸长”大伙都乐了。 古时,人们称“脸”为“面”,脸长称为“面长”。人们都想长命,因而就 传播上去诞辰、寿筵吃长命面的风尚。 长豆面并不是用纯豆面制成, 而是以豌豆为主, 掺入适当小麦夹杂磨成面粉, 再配以适当蒿籽面制成的面条。此面粘性、韧性很强,以是擀面时要擀成薄如纸 的通明薄面,切条时应切得宽些。 这类又薄又宽的长豆面条, 在山西其余处所吃起来便是另外一番讲求了。长治 官方过年吃长而宽的面被称为“宽解长命面”,寄意束年定会意宽意顺,安康长 寿。 而忻州河曲一带除过年吃宽解长命面外,在妇女生孩子后第三天还要吃此宽 豆面,俗称为“展腰面”,意为孩子顺遂生产,母亲该抓紧身材,展展腰(伸懒 腰),轻松地坐月子歇息了。 长豆面叫法单一,如凋豆面、油豆面、长命面、豆面条等论它如何叫法。其 建造方式是—致的。 油面 油面是太谷县的传统食物, 状似馒头, 经油炸制而成。 外酥内软, 苦涩适口。 清乾隆年间, 太谷县即有油馍、 油食等油炸食物。 到咸丰、 同治时, 西街“隆 盛长”(原名“兴盛昌”)起头生产油面,专供大户人家食用。厥后“文”子字 号(文元堂、文令堂、文成堂)增添质料,改良工艺,使油面更富特色。“文” 字号逐步代替“兴盛长”,成了建造、经销油面食物的大字号作坊。 油面本为年节佳品, 由于“文”字号闯出了名声,遂成为官方常食的一种面 食及奉送亲朋的佳品。 平遥碗托 平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣初创,距今已有 100 年的汗青。光 绪二十六年(公元 1990 年),慈禧太后西逃西安路子平遥时,品味这类食物后, 赞不闭口,就地赐赉重赏。因而,碗托名声大振,成为一种处所名吃。 平遥碗托的建造方式是将白面用温水调城糊状,再加以必然比例的盐水、大 料水和菜子油,由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸 15 分钟摆布,蒸熟凉切后即 成。 臊子面 臊子面山西的臊子面汗青悠长,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而 著名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品 制成。 做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时插手生姜、食盐、调料面、辣 面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱 形小片,加切小的蒜苗。 吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。 兰州拉面 又称“清汤牛肉面”。特色一是清汤,二是牛肉。 兰州拉面的面条自身抻制而成,但并不是它的独占特色。我国良多处所的面 都有抻面,只是熟制方式有别。拉面越细越佳,在一些手艺比赛中,拉面的徒弟 凡是竞比不异的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细,就成了绝 活。而不管何等细,兰州拉面的面条请求韧,俗称“有劲”,请求煮好后,在碗 里能“站住”,也便是用筷子一捞又放下,面条能在碗里对峙竖立的外形半晌, 不然便是“不劲”,拉出来的面就不及格。 兰州拉面的汤里也有较浓厚的香料,配方很是讲求,在兰州有些名牌拉面铺 的香料配方是家传的,对外人相对失密。但配合的特色是:拉面汤汁麻、辣、香, 并且咸味较重。 阳春面 配料很是简略,一汤一面罢了,最多撒些葱花。其次,滋味也不丰硕,不要说 五味俱全了,三味也难有。 阳春面相对是布衣化的食物。你进入一家上海本帮菜的饭馆,又刚巧银袋紧 张,这时候候你完整能够或许斗胆地址上一碗阳春面,用不着怕付账的为难。在海派饮食 中,阳春面算得上最自制的一种。把阳春面划到中国面食的范围里,其实是其名 气不小。 线面 福建八闽地处东南延海,饮食除东南部份山区爱好咸辣口胃,大大都仍是 以平淡,鲜甜为主,福建面食最有代表性的便是线面,听说线面发源省城福州。 它以精面粉为质料;辅以精盐、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。 福州线面首要有两大种类:一种称为特线面,面条稍粗,直径在 0.7 毫米之内; 另外一种称为“面尾”,面条较细,直径在 0.6 毫米之内;有的能用半千克的面 粉,制成直径在半毫米之内,长度 5.5-6 米的线 千米,能够或许说是“面粉纤维”了。 线 小时,经和面、揉条、松条、串面、拉面等 7 道工序, 具备煮时不糊,柔韧平滑,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特色。 宋朝名墨客黄庭坚的《过土盗窟诗》:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”, 说的便是线面。 因福州官方传说线面是九天玄女指导创制的,以是福州的线面工 人拜九天玄女为“制面鼻祖”。家里供奉九天玄女神像,神像旁吊挂春联,左侧 是“金梭财宝”,右侧是“牵丝如缕”,横批是“鬼斧神工”。 福州线面以其高深的建造手艺,美好的滋味,盛行于世,至今已有八百多年的历 史了,成为家家户户常备的食物。线面的煮食便利简略,将线面投入滚水锅中, 待线面上浮后捞起,盛放在碗内,即倒入炖好的羊肉或鸡肉、上排等高汤,芬香 味美;福州风尚,过诞辰时要吃线面煮成的寿面,-般用鸡汤,再加上两个鸭蛋, 称为“承平面”,意味着安然长命。外出远行,或迎送来宾,也要吃上一碗承平 面,但愿一起顺风和家居安然。此刻宾馆中也有炒线面的服法。 福州龙须线面两次被贸易部评为优良产物,滞销国际外,尤其华裔所爱好。 福州晋安区鼓山镇鼓四村的松山南麓,即本来的后屿村,也称后屿街。此 街周遭缺乏半千米,因纵横交织而名十字街。这条街风采古朴,至今已历千年 沧桑。著名遐迩的后屿线面就生产在这里。 十字街线面建造讲求,以优良面粉为质料,佐以食盐、生油、薯粉等,经发 剂、拌剂、搅剂、切条、粉条、油条、串面、挂面、拉面、挽面等十多道工序始 见制品。其特色为质地明净,线条平均,柔嫩而韧,落汤不糊。 面线糊 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产物熬汤,与面线煮成糊。 煮时要把握好火候,到达糊而不乱,糊得清晰。面线糊,除海鲜作配料外,还 可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入此中,大肠也 烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气息更浓烈适口。 第一家羊肉线面:“第一家”羊肉线 年开设在福 州的台江汛。他煮好线面泡上羊肉和鸭蛋,名曰:“承平羊肉面(福州人习称鸭 蛋为承平)。林老板在停业前曾对人说:“我要开店就要成为第一家。”是以在 该店倒闭时,把招牌取名为“第一家羊肉线面”店。他选料与建造都很是严酷, 买上等精粉出格加工的线面,分只需适当平均,鸭蛋要煮成“糖心”很是鲜嫩, 羊肉要买“福清花生羊”, 一斤肉切几多块, 一碗线面配几多汤, 都有必然规格, 保质保量,可谓全市“第一家”。 炒面线:厦门怪异名菜,系原“全福楼”、“双全酒家”所创。烹制的方 法是选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水去清淡待 用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒, 而后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。 福建卤面:(漳州芗城) 卤面,是由各类配料做成卤汤与面团混起来的。口胃苦涩、平滑、浓烈,是 芗城城乡国民逢年过节,或喜庆寿诞宴客的礼食。此刻饮食行业,已把卤面参加 一项名点。 做卤面的汤料,要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,佐料 扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、芽菜、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤 最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透,而后增添地瓜粉调 稠,另加一些冰糖、盐、味精,以增添苦涩、平滑的口感。 进食时,通俗先在碗底放些韭菜、芽菜,下面放面条,再与卤汤调拌,任人 爱好加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱,如许吃起来风韵怪异,齿颊留香。卤 面在芗城沿传迄今已经是千年的汗青了。 南霞泥鳅粉:(闽西三明沙县南霞) 南霞泥鳅粉干从选推测加工,都是很讲求的。 起首要选用从不受净化的水田里捉拿来的活泥鳅,不能用野生豢养的。泥鳅 抓来后要放在净水中养 1-2 天,让它吐尽泥味。煮前 1-2 小时,还要给泥鳅喂少 许食盐、酒糟、味精,使调味品的滋味进入泥鳅体内。 煮泥鳅时, 先在锅中放入冷水, 把洗净的泥鳅倒入锅中, 让它在冷水中游动, 而后文火烧锅,使泥鳅在游动的状况下被煮熟,如许煮出来的泥鳅又软又滑。 泥鳅煮熟后,在泥鳅汤中插手烫过的上好粉干和生姜、腌菜、红酒等调料, 便可食用,正宗的南霞泥鳅粉干,讲求嫩、香、软、滑、鲜,无怪乎其名声远扬 了。 泥鳅煮粉干, 不只能够或许一饱口服, 也有食疗的感化。 根据古代养分学的概念, 泥鳅是高卵白、低脂肪、多养分素的上佳食物。占有关材料先容,每百克鲜泥鳅 含卵白质 18.4 克,脂肪 3.7 克,钙 38 毫克,磷 72 毫克,铁 0.9 毫克,另有丰 富的维生素和烟酸,其养分代价比瘦猪肉还稍逊一筹。 炒米粉: 质料配方:米粉 500 克,猪瘦肉 200 克,鲜虾 400 克,韭菜 25 克,匏瓜 300 克,葱 50 克,白糖 20 克,酱油 40 克,味精 10 克,花生油 150 克 建造方式: 将猪瘦肉切丝,匏瓜去皮切粗丝,韭菜、葱切 3 厘米长段,鲜虾剥壳洗净。 炒锅置旺火上,倒入净水 1500 毫升,将碎虾壳下锅煮 5 分钟,滤去壳渣, 保留虾汤。 将锅洗净烧热后, 放入花生油、 白糖、 用铁勺搅至糖熔解起泡, 再插手酱油、 虾汤搅匀。 炒锅置旺火上,放入花生油烧热,将葱煸炒几下,再放入瘦肉、虾肉、匏瓜, 煸至匏瓜柔嫩,倒入虾汤。而后将米粉顺锅沿放入煮沸,并翻动米粉,待其熟透 并平均吸干汤汁时,插手味精、韭菜。出锅时先将米粉捞起装盘,而后将配料略 炒,盛起盖铺在米粉上便可。 产物特色:米粉疏松柔韧,光彩艳丽。

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